Ingrédients :

pour le financier (qui servira de base pour votre buche) :​

• 40 gr de poudre d’amande

• 30 gr de farine

• 50 gr de sucre

• 50 gr de beurre

• 60 gr de blanc d’oeuf

pour l'insert mangue​

• 150 gr de purée de mangue 

• 1 cc sucre

• 4 gr de feuille de gélatine

 

pour la mousse fruit de la passion ​

• 200 gr de purée de fruits de la passion

• 30 cl de crème liquide

• 90 gr de sucre

• 4 gr de gélatine

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Pour faire un glaçage brillant : (cette fois ci j'ai utilisé une bombe alimentaire pour faire le glaçage mais un glaçage brillant est toujours mieux! ^^) 

• 150 gr de glucose

• 150 gr de chocolat Blond Dulcey

• 150 gr de sucre

• 75 gr d’eau

• 10 gr de gélatine en feuille

• 100 gr de crème entière liquide

• un mélange de colorant de votre choix 

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ÉTAPE 1 - Préparation du financier 

- Préchauffez le four à 180°C.
- Mélangez les ingrédients secs ensemble : farine, sucre et poudre d'amande

- Ajoutez le beurre 

- Battez vos blancs en neige puis l'ajoutez délicatement à la préparation

- Versez dans un moule aux dimensions de votre bûche 

- Enfournez 15 min puis laisser complètement refroidir.

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ÉTAPE 2 - Préparation de l'insert 

- A feu doux, faites chauffer la purée de mangue et le sucre mélangé pendant quelques minutes.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée
- Bien mélanger
- Versez la préparation dans un insert pour bûche puis le réserver au congélateur quelques heures voire toute la nuit.

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ÉTAPE 3 - Préparation de la mousse aux fruits de la passion        

- Mélangez la moitié purée de passion avec le sucre et faire chauffer.
- Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

- Rajoutez l'autre moitié de la purée de passion puis mélangez à nouveau
- Fouettez la crème entière liquide pour en faire une chantilly et l’ajouter délicatement au mélange purée / sucre / gélatine

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Attendre que la température soit à 33 °avant d'intégrer la crème fouettée. (Si c'est trop chaud, cela cassera vos blancs) 

- Mélangez délicatement.

 

ÉTAPE 4 - Dressage

- Dans votre moule pour bûche, versez un fond de mousse fruit de la passion

- Disposez ensuite l'insert mangue

- versez le reste de la mouse

- déposez le financier pour "fermer" et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse autour du financier.

Placez une nuit au congélateur.

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ÉTAPE 5 - Le lendemain préparer le glaçage miroir

- Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Chauffez l’eau, le sucre et glucose à 103°.
- Versez ce mélange chaud sur la crème entière et la gélatine ramollie et essorée.
- Verser sur le chocolat blanc et bien mélanger pour le faire fondre.
- Ajoutez le colorant jaune et un tout petit peu de rouge – continuez à mélanger

Conseil : L’idéal pour ce glaçage et le préparer le matin et le placer au frais, quelques heures après le faire réchauffer et l’utiliser à 35 °.

 

ÉTAPE 6 -  la présentation 

- Sortir l’entremets congelé et placer sur une grille.
- Versez dessus le glaçage miroir et laisser bien égoutter.
- Retirez de la grille, décorer le selon vos goûts !
- Placez dans un plat de présentation et laisser au réfrigérateur minimum 2h avant de servir

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Bonne dégustation :)